Aprende a preparar el ceviche peruano.
Que la buena comida de Perú hace honor a su fama, comienza con el ceviche.

Cebiche, seviche, sebiche, ceviche, así lo escriben y llaman las personas, al plato culinario de bandera del Perú, país  sudamericano con exquisita comida. Mira como disfrutar y preparar el ceviche peruano.

Este plato se hace en base al pescado que proviene del océano, un limón especial, diversos ajíes e ingredientes y, que por lo tanto sus características de sabor  y textura no son igualadas en el mundo.

Aunque este plato en la actualidad es preparado por varios países con algunas variaciones entre ellos e inclusive sin pescado, su origen y exquisito sabor provienen del mar.

Sin embargo, en el Perú se encuentran cebiches de pato, pollo, champignones, mango y de otros productos.

Origen del ceviche peruano

Se cimenta la teoría de que es originario gastronómicamente de los pueblos indígenas de las costas del océano Pacífico de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo, Lambayeque, Piura y Lima).

Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche tiene su origen en la palabra quechua “siwichi”, cuyo significado sería pescado fresco o pescado tierno.





Otro historiador peruano Juan José Vega, define que ceviche , viene del árabe sibech, y se basa en que las mujeres moriscas tomadas como rehenes por los españoles mezclaban zumo de naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo.

Otra versión es derivada del inglés see y beach, que traducido es “mirando la playa”, debido a que es un plato marino y se consumía en su inicios en el litoral peruano.

En todos los países que limitan con Océano Pacifico, se preparan platos similares al ceviche, pero con variantes que difieren mucho de este típico plato de la cocina peruana, los ingredientes principales siempre son el pescado, limón y la cebolla, sin embargo, en Chile , México y Ecuador y otros países incluyendo el Japón, difieren en su preparación y en los complementos que lo acompañan.

En el Ecuador y Centroamérica, le añaden culantro o cilantro picado. En México se agrega picado junto con el aguacate o palta, y en el resto de países es común la adición de salsa de tomate, mojo y galletas tostadas.

Los acompañamientos o guarniciones también pueden ser diferentes: En el Perú, se añade al ceviche tubérculos como camote, yuca o papa, granos como el maíz (hervido o tostado) o la zarandaja, chifles, algas y lechuga en ocasiones.

En el Perú, el ceviche es el plato bandera oficializado por el gobierno peruano, su consumo es amplio y muy valorado. Considerado como patrimonio cultural de la nación. Mediante un decreto supremo en el año 2004. En el año 2008 a través de una resolución ministerial se declara que el 28 de junio de cada año se celebra el “Día del Ceviche”.








En la época de la Cultura Moche, se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo una fruta de origen local. En el Imperio incaico, el pescado era macerado con chicha. Se sabe por el hallazgo de crónicas que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají.

Con la llegada de los españoles y debido a la transculturación de productos se añadieron, como ingredientes la naranja agria y la cebolla, Según se cuenta las mujeres moriscas llegadas con los españoles unieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales generando un nuevo plato denominado sibech, que en lengua árabe significa “comida ácida”.

El Perú y el ecuador tienen una diferencia culinaria en lo que al ceviche se refiere en el Ecuador existe una variedad de platos como el Ceviche de Guariche, el Ceviche de Langosta o el Ceviche Mixto con champiñones curtidos en limón.

Existen otras versiones del origen del nombre como del inglés: see beach, o viendo el mar, ya que es un plato con pescado de mar.

El cebiche está considerado como un plato delicioso y saludable, además:

Afrodisíaco, y reconstituyente. Según estudios, se sabe que el pescado es rico en Ácidos y Omega3, los que ayudan en la limpieza de los vasos sanguíneos. Por lo tanto la ingesta de Omega 3 , tiene propiedades antiinflamatorias en enfermedades relacionadas con las articulaciones como: la artritis reumatoide, psoriasis y lupus.

Por otro lado la ingesta del pescado también otorga otros beneficios para el corazón ya que:

  • Disminuye  el riesgo de arritmias cardíacas.
  • Reduce la formación de coágulos en la sangre.
  • Decrecen los niveles de triglicéridos.
  •  Disminuye el crecimiento de la placa arteriosclerótica.
  •  Mejora la salud arterial, bajando la presión.

Ceviche peruano

En el Perú, país en el que por excelencia se come el ceviche más conocido del mundo, existe diversos tipos de cebiche de los pescados ( lenguado, pejerrey, tollo, bonito, mero, perico, trucha) como:

.- Ceviche de pescado: Es el tipo más común, consiste en trozos de pescado en forma de cuadrado y mezclados con limón y sal, generalmente se hace con la pulpa del pescado, sin embargo en el departamento de Piura se consume todo el pescado llamado caballa en trozos más grandes.

.- Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al que se le agregan mariscos y se acompaña con camote.

.- Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes hecho a base de las conchas negras (Anadara tuberculosa) y amarinado de forma clásica con limón ,sazonado en cebolla roja, ajo, ají. Se sirve con chifles (plátano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maíz tostado).

.- Ceviche de camarones: Típico de la región de Arequipa.

.- Ceviche de pulpo o pota: La preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo se le pasa por agua hervida para suavizar su carne.

.- Chinguirito: Se hace a base de pescado seco (típicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre.

Además de estos tipos de ceviche existe otra variedad de platos que son un derivado del ceviche como:

Tiradito: Variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas. En la preparación no interviene la cebolla y se le agrega  ají amarillo en crema, y en algunos casos salsa de olivo y ajo, se sirve con choclo cocido desgranado o entero, chifles o cancha serrana.

Leche de tigre, de monja y de pantera: Son preparaciones basadas en el líquido resultante de la preparación del ceviche. La “leche de tigre” se prepara a base  cebiche hecho con pescado de carne blanca, la «leche de pantera» a base de cebiche de pescado y de conchas negras, y la “leche de monja” a base de cebiche de mariscos. Se sirven en pequeños tazones o tazas acompañando a los diversos platos de ceviche.

Sin embargo, también son conocidos en Perú el cebiche de pollo, de pato y de champignones.

Preparación del ceviche peruano

Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son:

1.-Trozos de pescado cortado en cuadros pequeños o un poco grandes.

2.- Cebolla cortada a la pluma.

3.- Jugo de limón al gusto y suficiente como para que cocine la carne y no sea muy ácido, esto debe durar aproximadamente ¾ de hora.

4.- Culantro o cilantro picado, maíz hervido o sancochado (choclo), o camote.

5.- Eventualmente y de acuerdo al gusto, se le agrega; apio, rabanitos.

6.- Se le sazona con sal, pimienta, cominos y se agrega ají, machándolo o aplastándolo.

Para su preparación se mezcla en un bol u otro depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar o reposar de acuerdo al gusto. De preferencia es un plato que se prepara y se sirve al instante, con la finalidad de que el pescado no se recocine por la acción del limón.

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