Arroz. Las muchas variedades para cocinar.
Arroz solo, con pollo, chaufa, egipcio, risotto, blanco o integral, gran variedad de arroces y de formas de consumo.
Este cereal es la base de muchos platos culinarios en casi todo el mundo especialmente en la cocina asiática y en la latinoamericana. En muchos países constituye la base de la economía nacional.
El contenido nutricional del arroz no es muy variado, sin embargo su importancia radica en su contenido de: Hidratos de Carbono, pocas proteínas y calorías, grasa y almidón casi nada.
Contiene; vitaminas: E, PP, B1, B2. En cuanto a minerales su contenido es de Fósforo, Hierro, Potasio y Calcio y además tiene aminoácidos como; Niacina, Tianina, Riboflavina.
Por su contenido sus propiedades son excelentes para: problemas gastrointestinales y dietas de adelgazamiento, es un gran antidiarreico, hipertensión, elimina líquidos, problemas de obesidad, combate el colesterol y enfermedades renales.
Variedades de arroz
En el mundo existe más de diez mil variedades de arroz todas ellas se agrupan en las subespecies de:
1.- Oriza sativa.- variedad que se cultiva en los trópicos.
2.- Oriza glaberrina o Japónica variedad de las zonas de clima templado, con alto contenido de almidón del tipo arroz glutinoso.
El arroz contiene una pequeña cantidad de proteínas en comparación con otros cereales. Eso si contiene considerables cantidades de: Almidón en forma de amilosa (que le proporciona cohesión a los granos) y la amilo pectina.
La mayoría de los arroces ha sido previamente pulidos se les ha liberado de la capa de cubierta (que se convierte en salvado) que le protege. Para una mejor clasificación el arroz se categoriza por:
1.-Por su forma.
1.1.- Arroz de grano largo que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa, por esta razón requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en las cocinas China e India y es el más vendido en Estados Unidos (Basmati (India) Jazmín (Tailandia) Italiana Ferranini (It.) Bond (EEUU). Zizania.)
1.2.- Arroz de grano medio posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (arroz bomba) empleado en la paella. Muy usado en la cocina latinoamericana donde es un alimento de consumo diario, al igual que en la cocina valenciana y en la italiana (risotto y arborio)).
1.3. – Arroz de grano corto De apariencia esférica que suele encontrarse en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente en esta variedad están él: Júcar (España), Bahía (España), Bomba (España).
2.- Categorías por color/aroma/tacto.
2.1.- Arroz glutinoso se denomina también arroz dulce, pegajoso. Es, como su nombre, pegajoso después de cocerse los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado.
Se emplea en la elaboración de platos dulces basados en arroz en. La característica pegajosa que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
2.2.- Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles. Se trata de la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados basmati (idioma urdú para denominar: fragante), y los arroces jazmín.
2.3.- Arroz pigmentado son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.
3.- Categorías según el tratamiento industrial. Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos.
3.1.- Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endospermo, por lo que es nutricionalmente más completo.
3.2.- Arroz precocido o rápido, cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos cinco a veinte minutos..
Los arroces tratados dan lugar a otros tipos de arroz: integral, grano blanco o de cocción rápida, intermedia (arroz negro, rojo) y el tratado con vaporización.
El arroz integral se limpia y se le elimina la capa de salvado (rica en silicio) quedando el cariópside o grano.
Cómo cocinar arroz
Por regla general el arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los granos.
La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua residual se elimina cuando la cocción se ha completado.
La cocina de china y Japón emplean cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de cocinado favorece su ingesta mediante palillos.
En la cocina mediterránea se suele enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros ingredientes. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las paellas.
La cocina persa elabora los arroces mezclados con diversas carnes cocinadas en un exceso de agua, hasta que los granos de arroz se hinchan, alargándose varias veces su longitud natural. Añaden frutas secas, nueces, etc., hasta que el agua se agota quedando un arroz marrón denominado tahdig (muy similar al socarrat de la paella).
Los arroces y sus usos más conocidos
- Arroz glutinoso, tras cocerlo se queda pegado por su elevado contenido en almidón, ideal para platos de arroz sushi japonés.
- Arroz de grano largo, supera los 6mm, es de cocción rápida quedando entero y suelto. Ideal para ensaladas, arroz blanco, y guarniciones.
- Arroz de grano medio, (5-6 mm) es el de mayor consumo, idóneo para paellas, arroces al horno, cazuelas, etc.
- Arroz vaporizado, no se pega debido a su tratamiento especial. Absorbe los sabores de ingredientes. Para utilizarlo hay que aumentar el líquido, el tiempo y el reposo, ideal para arroces caldosos.
- Arroz de grano redondo, es de tamaño pequeño y cuece rápido, con almidón, bueno para risottos y el arroz con leche.
- Arroz salvaje o arroz indio, no es propiamente un arroz, de color oscuro. Adecuado para decorar platos de guarnición.
- Arroz basmati, de grano largo y fino, se cuece dejando los granos enteros y sueltos usados para guarnición y mezclar de platos con curry y orientales.
- Arroz integral: oscuro por que conserva la cáscara o salvado. Muy rico en vitaminas. De cocción lenta 45 minutos. Usado en dietas, macrobiótica y platos vegetarianos.
- Arroz tailandés: con aroma a jazmín. Ideal para guarnición de pescados y mariscos.
- Arroz blanco: Para elaborarlo se añadie abundante agua; por encima del doble que el volumen del arroz. Se pone a hervir el agua con sal, se añade el arroz y se deja cocer hasta que esté hecho.
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