La cerveza.
Cerveza, alemana, peruana, mexicana, inglesa, francesa, chilena, argentina, belga o japonesa, en fin un sinnúmero de países por lo tanto un sinnúmero de cervezas.
Se encuentran en botellas chicas, grandes de color marrón o verde lo único que tienen en común es el lúpulo proveniente de la cebada y eventualmente del arroz.
La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada de sabor amargo que se fabrica con el fruto (semilla) de la cebada u otros cereales, su almidón al modificarse, es fermentado en agua y aromatizado con lúpulo.
De este procedimiento se obtiene una miscelánea con una amplia gama de matices a causa de los diferentes modos de elaboración así como de los ingredientes utilizados.
Habitualmente presenta un color ámbar con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Su contenido de CO2 disuelto en saturación visible en forma de burbujas debido a la presión ambiente con frecuencia está coronada de una espuma. Su presentación puede ser cristalina o turbia, su nivel de alcohol alcanza hasta los 30 vol, sin embargo con frecuencia se halla entre el 3 y el 9%.
Cerveza nombre
Sobre la denominación de cerveza existe diversas tesis un de ella es que proviene del latín cervesia, que a su vez se genera del antiguo idioma celta cervoise.
Otra de las teorías planteada por Philips Duboë – Lawrence y Christian Berger manifiestan que cervoice tiene su origen en la palabra cerevisina, además indican que esta voz provendría de Ceres nombre de la diosa de la tierra y los cereales. Esta última teoría es la más aceptada ya que tiene su origen en los cereales, de la diosa Ceres que es representada con espigas de trigo en la mano.
Comúnmente se le denomina cerveza de acuerdo a la voz española, la portuguesa cerveja, la cerveza y gallega cervexa. En otros idiomas de Europa su denominación deviene de la palabra germánica “bier”, del inglés “beer” o ale, del francés “biére” y el italiano “birra”.
Historia de la cerveza
La historia cervecera se inicia en antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Su antigüedad data desde los 3,500 años antes de Cristo, con la aparición del pan ya que su preparación es similar, agregando más o menos agua. Tal vez las antiguas cervezas eran más viscosas que las actuales, parecidas al ahora “pombe” africano.
De acuerdo a lo leído en el Papiro de Zósimo de Panó polis (siglo III), los egipcios fabricaban la cerveza con de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Esta cerveza fue conocida como “zythum”. Los celtas elaboraban la cerveza y difundieron esta producción por toda la península Ibérica.
En el oriente específicamente en Japón se utilizaba el arroz y el bambú, así como la caña de azúcar. Por el año 4000.A.C en Mesopotamia aparece una bebida de cebada fermentada alcohólicamente conocida con el nombre de “sikaru. La cerveza propiamente dicha hace su aparición en Europa en el siglo XIII, conteniendo el amargor propio del lúpulo.
En el año 1516, el duque Guillermo IV de Baviera dio la primera ley que establecía el uso exclusivo de agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. En Inglaterra, Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo, los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lúpulo. Inicialmente se llamo “ale” a la cerveza sin lúpulo” y “beer” a la cerveza con lúpulo.
Antiguamente la cerveza era un producto de temporada. No se conservaba razón por la que perdía su fuerza por el calor. La cerveza llamada “lager”, recibe esa denominación por su virtud de almacenamiento. Esta cerveza se elaboraba en otoño y era consumida en primavera.
Su baja fermentación debido a la baja temperatura se conservaba pues su fermentación era muy lenta.
En la actualidad todas las cervezas son almacenables y tiene fijada su fecha de caducidad.
Lúpulo de la cerveza
En la actualidad la elaboración occidental de la cerveza, utiliza como aditivo el lúpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada “cono”, usualmente se suprimen las masculinas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito, clasificándose en lúpulos amargos y aromáticos y mixtos:
Lúpulos amargos.- Aportan ácidos amargos.
Lúpulos aromáticos.- Aportan elementos aromáticos.
Lúpulos mixtos.- Aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida.
El lúpulo se le utiliza fresco en los meses iniciales de su cosecha en primavera, fuera de este intervalo temporal se acondiciona, de manera que el mercado presenta formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo.
Cabe aclarar que en cada manipulación va perdiendo sus peculiaridades. La variedad y el frescor del lúpulo influyen en la calidad de la cerveza.
Elaboración de la cerveza
El lúpulo se consigue y usa en forma de “pellets”, acepción inglesa que significa “pildorita” las hay de dos clases: Para impartir amargor y aroma. El proceso de elaboración se realiza por etapas:
1.- Mezcla.- Esta etapa consiste en la mezcla del grano seco malteados o no La proporción de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.
2.- Inicio de maceración.- Se arroja el grano al agua a una temperatura de 67 °C.
3.- Maceración. La mezcla mencionada es sometida a operaciones orientadas a activar enzimas que disminuyen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables.
4.- Final de maceración. En esta etapa la mezcla contiene los elementos necesarios para su elaboración, detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 C, destruyendo las enzimas.
5.- Filtrado.- Se retira el grano de la mezcla Esto se hace filtrando, como resultado de ello se obtiene el mosto y el bagazo utilizado como forraje.
6.- Cocción y adiciones de lúpulo.- Se somete el mosto a una cocción la que sirve para destruir todos los microorganismos introducidos en el mosto
7.- Refrigeración.- Al no inocular la levadura a temperaturas altas que van entre los 35 C, y para evitar que algún microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más veloz.
8.- Inoculación de la levadura.- Se introduce el cultivo de la levadura que el mismo ha desarrollado o que se ha obtenido de un banco de levadura.
9.- Fermentación.- La levadura se reproduce consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Etapa en la que se ve espuma y burbujeo.
10.- Maduración.- Las mejores cervezas tienen un tiempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas.
Estas etapas de elaboración duran unas tres semanas. Al final son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un añadido de CO2 y distribuidas. En la actualidad las cervezas se expenden en botella de casi ¾ de litro o individuales, estas aparecen en el siglo XIX.
La cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos, y los antiguos barriles de cerveza están desapareciendo.
La cerveza por ser una bebida natural y con bajo contenido en calorías y de alcohol, no contiene grasas ni azúcares y una cantidad importante de hidratos de carbono, vitaminas y proteínas; razón por lo que su consumo es muy beneficioso para los que tienen problemas cardíacos.
En todo caso las bebidas alcohólicas fermentadas tienen mejores propiedades para la salud que las destiladas. Las destiladas son por ejemplo el whisky, ron, vodka, etc. Las fermentadas son la cerveza, vino, chicha, etc.
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